牛皮在經浸水、脫毛、去雜質等這一道工序後，基本上包含了表皮、銀面層、網狀組織層，銀面層和網狀組織層都是牛皮纖維組織,纖維組織的密度決定了牛皮的抗拉強度，密度越高，抗張力越好； 銀面層薄,但纖維組織細密,因此密度高； 網狀組織層厚,但纖維組織較為疏鬆,因此密度低。

在牛皮可進行製作前，為了因應需求及提高牛皮的利用率，往往會再經過「分層」這工序，就是使用片皮機將一張牛皮橫向切層，這個時候頭層皮和二層皮就出來。

頭層皮: 牛皮分層後，包含表皮及銀面層的牛皮即為頭層皮，就意義上來說，這是真正的”真皮”，雖然表皮加銀面層遠比網狀組織層薄了許多，但因為表面為原生表皮，以及細密的纖維組織，所以會有更好的透氣性、耐磨性及抗拉強度，因此成品品質最佳，手感好而且舒適耐用，使用期較久。

二層皮: 牛皮分層後，僅包含網狀組織層的牛皮即為二層皮，雖然網狀組織層較厚，但由於此層的纖維組織密度低，所以抗拉強度沒有頭層皮好，因此有時為了達到較好的抗拉強度，二層皮往往會比較厚；另外由於表面缺乏原生表皮，二層皮的表面粗糙，須經打磨喷漆或塗上一層PU樹脂或貼膜後才能使用，所以它的牢度耐磨性較頭層皮次佳，如果加工工藝不好也會容易掉漆，也因此二層皮成品品質及耐用性等各方面都會較頭層皮差。

二層皮相對於頭層皮而言雖然較為次佳(指同張牛皮而言)，但並不代表二層皮是差的，優質皮料來源，再加上精湛的加工工藝，二層皮仍是不錯。另外，因為二層牛皮仍具有真皮的特性，因此業界仍將它歸於”真皮”的範疇。

複合牛皮: 是將牛皮的邊料或碎料加工打碎，上覆塑膠膜壓制而成並附上一層膠膜； 因為已經完全失去真皮的特性，所以嚴格來說已經不能稱之為”真皮”，但由於它是以牛皮的邊料或碎料加工而成，而非人造皮革，因此有人認為它仍屬於「牛皮」的範疇，稱之為「一種經過經過特殊工藝處理的牛皮」或「再生皮」。雖然在牢度、耐磨 、耐用性等方面仍無法和”真皮”相比,但成本低、工藝相對簡單，所以成品價格較低，隨著製作工藝的進步，成品品質外形也相當漂亮，再加上易於保養，也越來越為消費者接受與喜愛。